شير غذاي نسبتاً کاملي است و کليه مواد مغذي را به مقدار کافي و با ترکيبات مناسب براي ادامه حيات خصوصاً رشد کودک در دو سال اول زندگي دارا مي باشد .
ساختار اجزاي اصلي شير عبارت است از :
۱- ليپدها
۲ - پروتئين ها
۳ - ازت غيرپروتئين
۴ - کربوهيدراتها
۵ - املاح
۶ - بعضي فلزات و شبه فلزات ( عناصر نادر )

که مقادير اين اجزا براي گونه هاي مختلف حيواني فرق مي کند .
عوامل مؤثر بر ترکيبات شير عبارتند از :
۱- وراثت
۲ - دوره شيردهي
۳ - سن
۴ - تغذيه
۵ - محيط
۶ - روش شيردوشي
۷ - عفونت غدد پستان
مواد مغذي شير
مواد مهم شير عبارتند از ؛ پروتئين ، کلسيم ، فسفر ، بعضي از انواع ويتامينهاي گروه B و ويتامين A
پروتئين شير گاو پروتئين با کيفيت بالا محسوب مي شود زيرا حاوي اسيدهاي آمينه ضروري بوده که بدن ما قادر به ساختن آنها نمي باشد و بايد از طريق غذا به بدن ما برسند .
پروتئين شير به دو گروه عمده کازئين و پروتئينهاي محلول در سرم شير طبقه بندي مي شوند که هريک به نوع خود متشکل از گروههاي کوچکتري هستند .
شير يک منبع مهم کلسيم بوده که اگر به مقدار کافي مصرف شود مقداري از مصرف روزانه کلسيم بدن را تأمين نموده و همچنين سرعت جذب کلسيم بدليل وجود ويتامين D موجود در شير افزايش مي يابد .
شير داراي ۸ ويتامين محلول در آب و چهار ويتامين محلول در چربي ومنبع بسيار خوبي از ويتامينهاي B2 و B12 مي باشد .

عمليات فرآيند شير

شامل تست هاي کنترل کيفيت در هنگام دريافت شير و بررسي تقلبات احتمالي از قبيل تعيين نقطه انجماد جهت تجسس آب اضافي موجود در شير ، اندازه گيري اسيديته و انجام تست جوش شيرين ، تعيين شمارش باکتريها جهت درجه بندي شير از لحاظ بهداشتي ، تصفيه کردن و پاستوريزاسيون و يا استريليزاسيون و هموژنيزاسيون مي باشد .
انواع شير
شير خام : شيري است که هيچگونه عملياتي بر روي آن انجام نگرديده است .
شيرکامل : شير است که چربي آن گرفته نشده است .
شيرپاستوريزه : شيري است که در درجه حرارت ۷۲ درجه سانتيگراد به مدت ۱۵ ثانيه تمام ميکروبهاي بيماريزاي آن از بين رفته است و در اين درجه حرارت طعم پخته در شير ايجاد نگرديده و بر ارزش تغذيه اي آن اثر مهمي نمي گذارد .
شيراستريليزه : در حال حاضر فرآيند استريليزاسيون شير به روش UHT روند رو به توسعه اي داشته که در اين روش محصول در درجه حرارت ۱۳۵ تا ۱۵۵ درجه سانتي گراد بمدت ۲ تا ۵ ثانيه قرار گرفته و سپس يا با استفاده از اتوکلاو و يا فرآيند UHT مجهز به پرکن آسپتيک انجام مي شود که معمولاً استرايليزاسيون مداوم و مدرن غالباً به روش UHT به همراه پرکن اسپتيک اطلاق مي گردد .
مقادير توصيه شده از گروه شير و فرآورده هاي آن جهت مصرف روزانه :

معدودي از نوزادان بعلل ژنتيکي قادر به هضم قند شير نبوده که در اين افراد نوعي آنزيم مخصوص که قند شير را تجزيه مي کند ( لاکتاز ) وجود نداشته و در صورت مصرف شير به اسهال مبتلا مي گردند زيرا مقدار زياد لاکتوز در روده باريک تجزيه نشده و پس از ورود به روده بزرگ بوسيله باکتريها تخمير و توليد اسيد و گاز مي نمايد که در چنين مواردي براي جلوگيري از کمبود کلسيم ميتوان به جاي شير از ماست و دوغ و يا پنير استفاده نمود .
توصيه هاي بهداشتي
شير پاستوريزه را حتماً در داخل يخچال بين درجه حرارت ۰-۴ درجه سانتي گراد به مدت حداکثر ۴۸ ساعت نگهداري کرد .
از مصرف شيرخام اکيداً خودداري گردد .
جوشانيدن شير تأثير مخربي بر روي ويتامينهاي موجود در آن گذاشته لذا بايد سعي شود حتي الامکان از شيرپاستوريزه استفاده شود .
بعد از مصرف شير پاستوريزه شيشه خالي را با آب سرد شستشو دهيد .
از انداختن درب آلومينيمي و اشياء خارجي به داخل شيشه شير خودداري نمائيد .
* در هنگام خريد شير به نکات زير بر روي بسته بندي توجه نمائيد :
۱ - داشتن پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکي
۲ - دارا بودن تاريخ توليد و انقضاء مصرف
۳ - داشتن بسته بندي سالم