توانائي توليد IgE در برابر چيزي مانند غذا يک تمايل يا بعبارتي استعداد قبلي ارثي است.
عموما ، چنين افرادي عضو فاميلي هستند که در آن آلرژي امري شايع است.
نه فقط حساسیت های غذائي بلکه شايد تب يونجه ، آسم يا کهير نيز همين حالت را دارند.
پيش از آنکه واکنش آلرژي رخ دهد ، شخصي که سابقه توليد IgE را نسبت به غذاها دارد ابتدا بايد در معرض غذا قرار گيرد. پس از هضم ، سلول ها مقادیر زیادی IgE تولید می کنند.
در صورتی که این غذا مجددا مصرف شود ، با IgE اختصاصي برعليه آن در سطح سلول ماست سل برخورد کرده واکنش ميدهد و سلول را به رها کردن مواد شيميايي بنام هيستامين وا مي دارد.
بسته به نوع بافتي که در آن هيستامين رها مي شود ، اين مواد شيميايي باعث بروز علائم متفاوت آلرژي غذائي در شخص مي شوند.
اگر ماست سل ها مواد شيميائي را در گوش ، بيني و گلو رها کنند شخص احساس خارش دهان پيدامي کند و ممکن است در تنفس يا بلع دچار مشکل شود.
ماست سل هاي تحريک شده در دستگاه گوارش پاسخ آلرژيک را بصورت درد شکمي يا اسهال ایجاد خواهند کرد. هيستامين هاي رها شده بوسيله ماست سل هاي پوستي هم باعث کهير سريع شوند.
عامل حساسيت غذائي «آلرژن» يعني ماده آلرژي زاست و در واقع بخشي از ماده غذائي است که مسئول ايجاد واکنش آلرژيک مي باشد و معمولا پروتئيني در ماده غذائي است که در اثر حرارت پخت با اسيد معده و يا بوسيله آنزيم هاي هضم غذا شکسته نمي شود.
در نتيجه باقي می ماند ، از دستگاه گوارش عبور کرده وارد جريان خون مي شود و به سمت اندام هاي هدف حرکت مي کند و در نهايت باعث واکنش هاي آلرژيک در سراسر بدن مي شود.
فرآيند پيچيده هضم بر زمان و محل وقوع واکنش آلرژيک تاثير مي گذارد.
براي مثال فرد با خوردن يک غذا در مرحله اول ممکن است حالت خشکي در دهان احساس کند.
پس از آنکه غذا در معده هضم شد علائم شکمي مانند تهوع ، درد و اسهال آغاز مي شود.
زماني که آلرژن هاي غذائي وارد جريان خون شده و از طريق آن جريان مي يابند ، مي توانند باعث افت فشار خون شوند.
آلرژن ها به محض رسيدن به پوست مي توانند ايجاد اگزما يا کهير کنند و يا هنگامي که به شش ها راه مي يابند ممکن است سبب ايجاد حالت هاي آسم شوند.همه اينها تنها مي تواند در عرض چند دقيقه تا يک ساعت روي دهد.
تا کنون بيش از 160 آلرژن غذائي شناخته شده اند که شايعترين آنها در بزرگسالان عبارتند از گندم (بيماري سلياک در اثر پاسخ سيستم ايمني به گلوتن موجود در گندم) ، محصولات لبني ، برخي ميوه ها ، مخمر ، قارچ ، بادام زميني ، تخم مرغ ، سبوس و صدف و غيره.
و در کودکان موادي همچون شير و تخم مرغ در بيشتر موارد و بادام زميني در برخي موارد باعث ايجا د آلرژي مي شوند.
اگر شخصي يک واکنش آلرژيک تهديد کننده حياتي به غذائي خاص داشته باشد ، پزشک او را از مصرف غذاهائي که ممکن است ايجاد واکنش مشابه نمايند منع مي کند.
براي مثال اگر سابقه آلرژي به ميگودر فرد وجود دارد ، آزمايشات نشان مي دهند که معمولا به خرچنگ نيز حساسيت خواهد داشت.اين حالت را واکنش متقاطع گويند.
مثال جالب ديگر از واکنش متقاطع افرادي هستند که بشدت به گياه «ابروسيا» حساسيت دارند.
در فصل گرده افشاني ، اين افراد اگر بخواهند خربزه و بويژه طالبي بخورند احساس خارش دهان پيدا مي کنند و لذا قادر به خوردن آن نيستند و نيز کساني که آلرژي شديد به گرده درخت فان دارند ممکن است به پوست سيب واکنش نشان دهند. اين وضعيت تحت عنوان سندرم آلرژي دهاني ناميده مي شود.

تشخيص
براي تشخيص آلرژي غذائي ابتدا بايد مشخص گردد که آيا شخص به غذاهاي خاصي حساسیت دارد.
اين ارزيابي با کمک ارزيابي سابقه بيمار ، تعيين رژيم غذائي خاص و يا يک رژیم حذفي انجام مي گيرد.
پس از دانستن تاریخچه بيمار ، معمولا پزشک چنين رژيمي را توصيه مي کند بدين صورت که غذائي که احتمالا ايجاد آلرژي مي کند را از برنامه غذائي بيمار حذف مي نمايد و اگر علائم برطرف شدند سپس مجددا خوردن آن غذا را توصيه مي کند و در صورت باز گشت علائم تشخيص تاييد مي شود اما در صورت بروز علائم شديد اين روش توصيه نمي شود.
اگر موارد فوق احتمال يک آلرژي را پيشنهاد کنند ، پزشک تست هاي ديگري از جمله تست خراش پوستي را مورد استفاده قرار مي دهد که طي آن عصاره رقيقي از ماده مورد نظر بر روي پوست ناحيه بازو يا پشت قرار مي گيرد.
سپس اين بخش از پوست با يک سوزن خراشيده مي شود و از لحاظ تورم يا قرمزي که بيانگر حالت آلرژيک موضعي است مورد ارزيابي قرار مي گيرد.
اگر تست پوستي مثبت باشد ، بيمار داراي آنتي بادي IgE ضد ماده غذائي مورد تست برروي ماست سل هاي پوستي است.
تست هاي پوستي سريع ، آسان و نسبتا بي خطرند اما ممکن است يک بيمار با تست پوستي مثبت نسبت به يک ماده غذائي سابقه آلرژي به آن ماده را نداشته باشد.
بنابراين پزشک تنها در صورت مثبت بودن تست به همراه سابقه واکنش هاي آلرژيک نسبت به يک آلرژن غذائي ابتلا به آلرژي را تاييد مي نمايد.
در بيماران با آلرژي بسيار شديد آنافيلاکتيک و مبتلايان به اگزما ، از تست پوستي نمي توان استفاده کرد زيرا ممکن است واکنش خطرناکي را ايجاد نمايد.
براي اين گروه مي توان از آزمايش هاي خون مانند الايزاکه حضور آنتي بادي آي جي اي خاص ماده غذائي مورد نظر را در خون ارزيابي مي کنند ، استفاده نمود.
بهرحال همانطور که تست هاي پوستي ضرورتا و در همه موارد تشخيص قطعي بدست نمي دهند ، محدوديت اينگونه تست ها نيز هزينه بيشتر و زمان طولاني تر مشخص شدن نتيجه است.
درمان بهترين راه دچار نشدن به حالت هاي آلرژيک اجتناب از خوردن غذاهائي است که مشخص شده شخص نسبت به آنها حساسیت دارد.
اطلاع از افزودني هاي موجود در يک ماده غذائي براي اين منظور لازم است.
در برخي موارد مصرف داروها ي آنتي هيستامين براي کاهش علائم گوارشي ، کهير يا عطسه و آبريزش بيني ناشي از آلرژي توصيه مي شود.
داروهاي اتساع دهنده ششي نيز مي توانند علائم آسم راکاهش دهند.
در موارد حاد که فرد از احتمال بروز واکنش آنافيلاکتيک را مي دهد بايد يک سرنگ آدرنالين (اپي نفرين) البته با تجويز پزشک همراه داشته باشد.
نکته مهم اينکه افراد مبتلا به آلرژي هاي غذائي بايد با آلرژي ، انواع آن و روش هاي درماني مربوطه آشنائي کافي داشته باشند.