درباره ي فوايد و مضرات گوشت قرمز زياد شنيده‌ايم. اما اين كه چقدر بايد از آن بهره ببريم و چقدر بايد از آن دوري كنيم، هنوز براي خيلي ها روشن نيست.
پروتئين ها در کنار کربوهيدرات ها و چربي ها، سه گروه اصلي غذايي را تشکيل مي دهند که وجود همه ي آنها براي سلامت بدن ضروري است.
در اين ميان پروتئين‌ها نقش عمده‌اي در ساختمان آنزيم‌هاي بدن، هورمون‌ها و سيستم دفاعي بدن دارند. همچنين پروتئين‌ها نقش اساسي در رشد بدن دارند و به همين دليل در کشورهايي که سرانه ي مصرف گوشت آنها بالاتر است، متوسط قد جمعيت بيشتر است.
علاوه بر اين، گوشت حاوي مقادير زيادي آهن است و حتماً مي دانيد که آهن نقش عمده اي در ساختمان گلبول‌هاي قرمز خون دارد و کساني که دچار فقر آهن هستند، به کم خوني دچار مي شوند.
گذشته از پروتئين و آهن، گوشت داراي مقادير قابل توجهي از ويتامين‌هاي محلول در چربي است. اين گروه از ويتامين‌ها، شامل ويتامين A (که در بهبود ديد چشم تاثير مهمي دارد)، ويتامين D (که نقش اساسي در استحکام استخوان‌ها دارد)، ويتامين E (که يک آنتي اکسيدان معروف است و آنتي اکسيدان‌ها هم خاصيت ضد سرطاني دارند) و ويتامين K(که نقش مهمي در انعقاد خون دارد) هستند که وجود همه ي آنها براي بدن ضرورت مطلق دارد.
در سال هاي اخير يکي از چيزهايي که دانشمندان و پژوهشگران علم طب و تغذيه مردم را از خوردن آن منع مي کنند، گوشت قرمز است. يک روز مي گويند گوشت قرمز نخوريد، وگرنه سرطان روده مي گيريد و چند وقت بعد درباره ي خطرات گوشت براي قلب سخن مي گويند.
آخرين خبر از اين دست هم که در روزهاي اخير منتشر شد از اين قرار است: "خانم‌هايي که زيادي گوشت قرمز مي خورند، در خطر ابتلا به سرطان سينه هستند."
البته اين خبرها همگي مبناي علمي دارند و طي تحقيق و پژوهش‌هايي بدست آمده‌اند که در اين مقاله به آنها اشاره مي کنيم. ولي اين سوال هم مطرح است که آيا آن مقدار گوشتي که ما ايراني‌ها در روز مي خوريم يا مي توانيم بخوريم هم مي تواند باعث اين همه دردسر شود؟
نياز بدن به گوشت قرمز
گروهي از دانشمندان مي گويند اگر چيزي به طور طبيعي غذاي انسان مي باشد، حتماً بدن هم به آن نياز داشته است. گوشت قرمز (که موضوع اصلي اين مطلب است) منبع کاملي از پروتئين است که بدن ما براي رشد به آن احتياج دارد. تا همين جا معلوم مي شود که بشر بي دليل گوشتخوار نشده، بلکه به آن نياز داشته، ولي آيا اين مسئله دليل مي شود که تا جايي که پولمان مي رسد، گوشت قرمز بخوريم؟ پزشکان با اين نتيجه گيري اصلا موافق نيستند.
"مصرف زياد گوشت قرمز، باعث افزايش خطر ابتلا به سرطان پستان مي شود." داغ ترين خطر در مورد خطرات مصرف گوشت قرمز، همين خبر است. اين تحقيق، که توسط پژوهشگران دانشگاه ليدز انگلستان انجام گرفته، هفت سال به طول انجاميد و 35 هزار داوطلب زن در آن مشارکت داشتند.
در پايان اين تحقيق که نتايج آن در مجله ي بريتانيايي سرطان منتشر شد، معلوم شد که خطر ابتلا به سرطان پستان در آن گروه از زنان ميانسال که روزي 57 گرم گوشت قرمز خورده بودند در مقايسه با زناني که اصلا گوشت قرمز مصرف نکرده بودند، 56 درصد بيشتر بود. اين در حالي بوده که اين آمار در ميان آنهايي که بيش از بقيه گوشت‌هاي فرآوري شده، مثل کالباس و سوسيس خورده بودند، به 64 درصد رسيده بود.
پيش از اين هم تحقيقي در آمريکا که در ماه نوامبر سال2006 منتشر شد، نشان داد که زياده روي در خوردن گوشت قرمز ميزان خطر ابتلا به سرطان سينه در زنان جوان را دو برابر مي کند. اين تحقيق نشان داد که مصرف 5/1 وعده گوشت قرمز در روز، در مقايسه با مصرف همين مقدار گوشت دو يا سه بار در هفته، تقريبا خطر ابتلا به سرطان پستان را دو برابر مي کند.
به گفته ي پژوهشگران، مقدار چربي هاي اشباع شده در گوشت بالاست و اين نوع چربي‌ها بر ميزان کلسترول خون تاثير دارد. کلسترول پيش درآمدي براي ترشح هورمون استروژن است که ثابت شده خطر سرطان پستان را افزايش مي دهد. علاوه بر اين، پختن گوشت با حرارت بالا نيز ممکن است منجر به توليد مواد سرطان زا شود.
البته اين تنها خطري نيست که مصرف گوشت قرمز براي خانم‌ها به همراه دارد. پيش از اين، در سال 2004 ميلادي، پژوهشگران ايتاليايي به دنبال تحقيقي که نتايج آن در مجله توليد مثل انساني (Human Reproductive Journal) به چاپ رسيد، اعلام کردند که مصرف گوشت قرمز، خطر ابتلا به اندومتريوز را افزايش مي دهد.
اندومتريوز نوعي بيماري در خانم‌هاست که طي آن بافت تخمداني، در محل‌هاي ديگري از بدن، غير از تخمدان هم يافت مي شود. اين مسئله باعث ايجاد درد و حتي نازايي مي شود.
پژوهشگران دانشگاه ميلان ايتاليا با مقايسه 500 خانم مبتلا به اندومتريوز و 500 خانم سالم به اين نتيجه رسيدند که در خانم‌هايي که هر روز گوشت قرمز مصرف مي کنند، خطر ابتلا به اندومتريوز 80 تا 100 درصد (يعني تقريبا 2 برابر) افزايش مي يابد در حالي که اين خطر در خانم‌هايي که گوشت کمتر و ميوه و سبزيجات تازه بيشتر مصرف مي کنند، تا 40 درصد کاهش مي يابد.
اما خطرات مصرف گوشت قرمز منحصر به خانم‌ها نيست.
دکتر سميرا موسوي فرد
