|
دكتر رضا آمرى نيا: چربى ها و روغن از مهمترين اجزاى تشكيل دهنده غذاى انسان ها به شمار مى روند. چربى ها در همه سلول ها و بافت هاى بدن وجود دارند و نقش حياتى در ساختمان غشاى سلولى ايفا مى كنند. چربى ها منبع انرژى بدن، حامل ويتامين هاى محلول در چربى و پيش ساز هورمون ها و نمك هاى صفراوى هستند. اين گروه از موادغذايى به تنظيم حرارت بدن مى انجامند.
بدون شك امروزه يكى از علل عمده ابتلا به بيمارى هاى قلبى - عروقى، شيوه نامناسب زندگى از جمله تغذيه نامناسب است. نكته مهم اين كه زمينه بروز اين بيمارى ها از دوران كودكى در بدن شكل مى گيرد. تمايل به مصرف غذاهاى چرب ، شور، برشته، سرخ شده و دودى از كودكى شكل گرفته و ذائقه ما را مى سازند كه عوض كردن آن در بزرگسالى مشكل خواهد بود.
مصرف روغن به صورت فراوان اگرچه خطر اضافه وزن و بيمارى هاى قلبى - عروقى و برخى از انواع سرطان ها را افزايش مى دهد اما وجود مقادير كافى از آنها در رژيم غذايى براى بدن ضرورى است. روغن هاى گياهى مايع، به دليل دارا بودن مقادير كافى اسيدهاى چرب غيراشباع و نداشتن كلسترول، مناسب تر از روغن هاى جامد هستند.
البته نبايد فراموش كرد روغن هاى نباتى ابتدا مايع هستند و در كارخانه هاى توليد روغن براى بالا بردن مقاومت آنها را هيدروژنه مى نمايند. در اين فرايند اسيدهاى چرب روغن اشباع شده و به همين دليل به اين روغن ها اشباع شده مى گويند. روغن هاى جامد، مدت بيشترى قابل نگهدارى هستند. حرارت را بهتر تحمل مى كنند، به نور حساس نيستند اما به خاطر دارا بودن اسيدهاى چرب اشباع در ايجاد بيمارى هاى قلبى - عروقى نقش مهمى دارند. افزون بر اين هيدروژنه كردن اسيدهاى چرب هم ضرر مضاعف دارند. اسيدهاى چرب ترانس در ايجاد سرطان نقش دارند. به همين دليل روغن هاى جامد با توجه به تحمل زيادشان به حرارت با اين كه براى سرخ كردن بهتر از روغن هاى معمولى هستند ولى به طور كلى در ليست غذاهاى خطرناك قرار مى گيرند.
به تازگى صنايع توليد روغن تلاش مؤثرى را براى توليد روغن هاى كم ترانس شروع كرده است. اين روغن ها به صورت نيمه جامد هستند (مثل روغن مخصوص سرخ كردن) و گاهى اوقات يكنواخت نبوده و قسمت مايع در روى ظرف روغن بيشتر است. اين شكل ظاهرى دليل بر فساد روغن نيست و بهتر است آن را قبل از مصرف به طور كامل هم بزنيم. هرچه ايزومر ترانس روغن كمتر باشد روغن سالم تر است ولى كمتر حرارت را تحمل مى كند. بنابراين بايد سعى شود روغن هاى مايع را براى سرخ كردن موادغذايى با درجه بالا استفاده نكنيم.
تحقيقات نشان مى دهد چربى هاى ترانس، ميزان كلسترول بد خون را افزايش داده و كلسترول خوب را كاهش مى دهند. اين امر سبب افزايش احتمال بيمارى هاى قلبى - عروقى مى گردد. بيشتر چربى هاى ترانس در غذاهاى سرخ شده، ساندويچ ها و روغن نباتى وجود دارد. با توجه به اين كه طبق آمار موجود، سرانه مصرف روغن جامد براى هر ايرانى حدود ۱۴ كيلوگرم و روغن مايع حدود ۴۰ گرم است بايد صنايع كشور استراتژى خود را براى كاهش اسيدهاى چرب اشباع شده و ايزومر ترانس، طورى تنظيم كنند كه مصارف خوراكى مناسب تر و از زيان كمترى برخوردار باشند.
از نظر علمى روغن هاى فاقد اسيدهاى چرب اشباع شده و ايزوترانس بسيار مناسب بوده و ميزان مجاز براى وجود چربى هاى اشباع حداكثر ۲۵ درصد و اسيد چرب ترانس حداكثر ۱۰ درصد است. اين در حالى است كه آمارهاى غيررسمى ايزومر ترانس را ۳۰ درصد و در آمارهاى رسمى ۲۰ درصد براى روغن هاى توليد شده بيان مى كنند.
استفاده از روغن هاى مايع براى انواع سالادها، خورش ها و برنج مناسب بوده ولى براى سرخ كردن بايد از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيم. آن هم به اين خاطر است كه اين نوع روغن به ميزان كمترى ايزومر ترانس و چربى هاى اشباع شده نسبت به روغن هاى جامد دارد و اين مسأله در پيشگيرى از اضافه وزن و چاقى و به دنبال آن پيشگيرى از بيمارى هاى ناشى از چاقى مثل ديابت، بيمارى هاى قلبى و عروقى افزايش فشارخون، سكته هاى قلبى و مغزى و بيمارى هاى اسكلتى مثل كمردرد، زانودرد و برخى از انواع سرطان ها مؤثر است.
در اين ميان چند نكته در مورد مصرف روغن و موادغذايى ضرورى به نظر مى رسد.
بهتر است روغن تنها يك بار براى سرخ كردن استفاده شود.
براى سرخ كردن يا از روغن هاى مخصوص سرخ كردن و يا از روغن هاى جامد استفاده شود. چرا كه روغن هاى مايع معمولى تحمل حرارت بالا را ندارند.
ذائقه كودكان را با روغن هاى سالم مثل زيتون، كلزا و آفتابگردان عادت دهيد.
روغن را هميشه در ظروف سربسته نگهدارى كنيد.
روغن هاى مايع را در جاى خنك و دور از نور نگهدارى كنيد.
در صورت بزرگ بودن ظرف نگهدارى روغن جامد يا مايع، سعى كنيدكه از ظرف كوچكتر استفاده كنيد .
ظرف روغن را هنگام خريد به دقت كنترل كنيد، تاريخ مصرف، نام كارخانه، شماره پروانه وزارت بهداشت، علامت استاندارد و همچنين ميزان درصدچربى هاى اشباع و ايزومر ترانس را بررسى كنيد.
چربى گوشت را قبل از پخت به طور كامل جدا كنيد.
* مشاور تغذيه و رژيم درمانى
|
